Aşeka - Karaköy'de Bir Şef Restoranı

Bu defa Karaköy'de yer alan ve bir şef restoranı olarak tanımlayabileceğimiz Aşeka'ya gerçekleştirdiğimiz ziyarete ilişkin izlenimlerimi paylaşacağım. Aşeka, Şef Ömer Akosman tarafından yönetilen ve Michelin Guide içerisinde yer alınmasını sağlayan bir mutfağa sahip, oldukça şık bir restoran. Bir şef restoranı olması nedeniyle restoranda denediğimiz yemekleri restoranın yemekleri olarak değil, şefin yemekleri olarak nitelendirmek bence daha doğru olacak. Bu nedenle yemeklerden bahsederken bizzat Şef Ömer Akosman'ı vurgulayacağım. Servis ve ambiyansa ilişkin değerlendirmelerimi paylaşırken ise yine restoranın adını zikredeceğim.

Aşeka, internet sitesinde kendisini "sürükleyici, farklı duyulara hitap eden bir yemek deneyimi sunan" bir restoran olarak nitelendiriyor. Herhalde bu nitelendirmenin oldukça iddialı olduğu konusunda benimle hemfikir olacaksınız. Ancak ön yargılı olmadan önce sizleri yazımın tamamını okumaya davet ediyorum, bu iddialı söylemin altında kanaatimce oldukça farklı bir deneyim yatıyor.

Yiyecekler ve Kokteyller

Restoranı 2023 Aralık ayının ortasında ziyaret ettik.

Aşeka'yı ilk defa severek takip ettiğim bir sayfa olan @kişnişvesaire'nin Instagram paylaşımında gördüm. Bu kısa paylaşımda edindiğim ilk izlenim, Aşeka'nın şef restoranlarında görmeye alışık olduğumuz şık tabaklara ve zevkle dekore edilmiş bir oturum alanına sahip bir restoran olduğuydu. Bu paylaşımı gördükten kısa bir süre sonra restoranı ziyaret etme şansım oldu.

§

Bu bölümde şef restoranlarına ilişkin genel fikrimi paylaşacağım. Laf salatasından kaçınmak ve bir an önce restorana ilişkin değerlendirmelerimi okumak istiyorsanız bu kısmı geçebilirsiniz. Darılmak, gücenmek yok.

Şef restoranı ifadesini kullanıyoruz fakat bu ifadeden ne anlamamız gerektiğini tartışmamız bence yerinde olacaktır. Benim için şef restoranı, restoranın işletilmesi, menü, servis detayları ve ambiyans dahil ancak bunlarla sınırlı olmaksızın restoranın sağladığı ürün ve hizmetlere ilişkin detayların belirlenmesinde şefin önemli bir role sahip olduğu restoranları ifade ediyor. Elbette bu unsurların belirlenmesinde işletmeciler, yatırımcılar ve diğer profesyoneller (servis, müşteri karşılama, menü tasarımı vb.) de rol alabiliyor, bu durum bir restoranın şef restoranı olmasına bence engel teşkil etmiyor. Ancak belirttiğim gibi, bu unsurlarda şefin dokunuşlarını görmek bence önemli.

Elbette şeflerin asıl uzmanlık alanları pişirmek, en azından bence böyle olmalı. Dolayısı ile her şefin kuvvetli bir mimari bilgiye, tasarım anlayışına ve zevkine, müşteri ilişkilerine ilişkin stratejilere hakim olması elbette beklenemez. Ancak unutulmaması gereken bir şey var. Restoranlar esasen yemek servis eden işletmeler, yani bütün bu unsurlar servis edilen yemeklere ilişkin deneyimi kuvvetlendirmek için oluşturuluyor. Dolayısı ile ana unsurun yemek olduğunu düşündüğümüzde, bu ana unsurun etrafında şekillenen diğer yardımcı unsurların da ana unsur olan yemek ile uyumlu olması bence önemli.

Her yemeğin basit veya kompleks bir hikayesi olduğunu düşündüğümüzde, bu hikayenin yan unsurlarla da müşterilere aktarılabilmesi bence şefi ve yemeklerini yücelten bir unsur.

§

Evet, yemeklere gelecek olursak;

Öncelikle menüyü incelerken personelin oldukça yakından ilgilendiğini, bizlere şefin nasıl bir sıralama ile ilerlenmesini tavsiye ettiği konusunda bilgilendirme yaptığını belirtmek istiyorum. Burada beni en memnun eden detay, tavsiyeler üzerinde ısrarcı olunmaması, yalnızca bilgilendirme yapılmasıydı.

Kararımızı verip siparişimizi verdikten sonra menüde "Balon Ekmek" olarak da yer alan üründen tatmamız için ufak bir porsiyon ikram edildi. Kebapçılarda görmeye alışık olduğumuz balon pide, Erzincan tulumu ve tereyağı üçlemesi ile yine yerel bir ürün olan pastırmanın bir araya getirilme fikri üzerinden yorumlandığını düşündüğüm bu tabak, oldukça lezzetliydi. Balon ekmekteki domates reçeli de yine yerel bir lezzet olan kurutulmuş domatese benzer bir lezzet katmıştı. Hayran kaldığım bir tabak olduğunu söyleyemem ancak restoranı yeniden ziyaret etsem ikram olarak gelmesini dileyebilirim.

Başlangıç olarak "Kereviz Çorbası" ve "Et Tartar" sipariş ettik. Kereviz çorbası, dibine limon jeli ve kırmızı soğan marmelatı yerleştirilmiş bir tabak ile servis ediliyor. Kereviz Çorbası gerçekten çok başarılıydı, oldukça yoğun ve derinlikli bir çorbaydı, ancak onu bu kadar başarılı yapan kesinlikle marmelat ve jel detayıydı, bunlar tatlı, tuzlu, acı, ekşi pek çok lezzeti aynı anda almamızı sağladı.

Burada üzerinde durmak istediğim tabaklardan biri kesinlikle "Et Tartar". Bilindiği üzere esasen et tartar, çiğ bir etin (genellikle bonfile) etin bıçak ile ezilmeden minik parçalar halinde doğranması ve çeşitli sos ve sebzelerle karıştırılması ile elde edilen, yapılışı zahmetli ancak oldukça lezzetli bir yemek. Burada yediğim Et Tartar gerçekten çok kaliteli bir etten yapılmıştı, içerisindeki asit ve tuz oranı da çok dengeliydi. Ancak aşağıda görebileceğiniz üzere, bu tabağın dekorasyonu bizi adeta mest etti. Mercan resiflerini andıran ürün tapyoka çıtırı. Tapyoka nişastalı bir sebze, çıtır ise inanılmaz lezzetli bir ürün olmasa da karides cipsine benzer bir dokuya sahipti, ancak hafif tuzlu tadı tartar ile gerçekten inanılmaz uyumluydu. Hem görseli, hem de lezzetiyle çok başarılı bulduğumuz bir tabaktı.

Ana yemek olarak ise "Agnolotti del plin" ile "Izgara Kuzu Sırt" sipariş ettik. Agnolotti del plin, ravioli ile kıyaslandığında daha küçük boyutlu olacak şekilde kapatılmış, doldurulmuş bir makarna türü. Restoranda esasen sıcak başlangıçlar arasında yer alıyor ancak biz makarna tercih etmek istedik. Makarnası oldukça başarılıydı, ancak biz sosu çok da etkileyici bulmadık. Ancak burada şefi eleştiremeyeceğim, zira belki de bu yüzden ana yemekler arasında değil de sıcak başlangıçlar arasında listelenmişti.

"Izgara Kuzu Sırt" ise üzerine biraz konuşmak istediğim bir diğer tabak. Tabakta protein olarak büyük bir parça kuzu sırt eti bulunuyor. İçi pembe kalacak şekilde pişirilmiş, oldukça sulu ve yumuşak bir kuzu eti. Et ılık servis edildiği için lezzetini tam olarak alabiliyorsunuz. Ancak bonfile veya kuzu sırt gibi etler fazla yağlı etler olmadığı için biraz yavan olabiliyorlar, tabi bu benim şahsi fikrim. İşte şef, burada gerçekten sanatını konuşturmuş. Tabağın ortasındaki port jus (kırmızı şarap sosu) ve hemen üzerindeki kestaneli mantar püresi ile birlikte yendiğinde kuzunun ne kadar lezzetli olduğunu tarif edemem. Gerçekten hayatımda yediğim en lezzetli kuzu eti tabaklarından biriydi. Kuzu ile servis edilen taze mantarlar ve kereviz kökü de aynı şekilde çok lezzetliydi. Tabaktaki her bir unsurun tabağa kattığı ayrı bir boyut olduğunu düşünüyorum.

Yukarıdaki yemeklerin hepsi için bir özet yapacak olursam sos, sos ve sos derim. Şefin sosları kullanımı bence olağanüstü, tabaklara çok güzel lezzetler, derinlikler katmış.

Son olarak tatlı olarak "Süt Reçelli Crème Brûlée" sipariş ettik. Tatlılardan çok iyi anladığımı iddia etmiyorum, belki de kendimi geliştirmem gereken bir alan. Ancak Süt Reçelli Crème Brûlée'nin üzerindeki karamelize olmuş çıtır katman, üzerindeki crumble, yanında servis edilen muz kreması ve kahveli namelaka (bir tür krema) ile yemesi oldukça keyifli bir tatlıydı. Hem lezzet anlamında hem de görsel olarak güzel bir kapanış oldu.

Yemekten sonra denediğimiz kokteyl ise bizi pek etkilemedi, o nedenle ayrıca değerlendirme yapmayacağım :)

Restoranın menüsüne şuradan ulaşabilirsiniz: https://www.aseka.co/tr/menu-tr/

Ambiyans

Aşeka'nın iç dekorasyonunu çok beğendik. İki katlı oturum alanının üst katı özel davetler için kullanılırken Restoran kısmı alt katta Servis veriyor. Loş ışıkların kullanımı ve duvardaki süsleme detayları mekanı gerçekten çok şık bir hale getirilmiş, hem gözünüzü yormuyor hem de gerçekten yemeğinizi yerken sizi etrafı incelemeye davet eden bir atmosfer vaat ediyor.

Hizmet, Rezervasyon ve Otopark

Şef'ten ve restoranın ambiyansından bu kadar bahsetmişken yardımcı şef Deniz Erinç'ten ve bizi karşılayan Aşeka ekibinden bahsetmemek olmaz. Restoranda sizi karşılayan valenin güler yüzü, servisi yöneten beyefendinin menüyü tanıtması, yemekler hakkında bilgilendirmeler yapması ancak sizi yönlendirmeye çalışmaması, yemeğin sonunda yardımcı şefin gelip her şeyin yolunda olup olmadığını sorması, gerçekten servis anlamında çok başarılı bir restoran Aşeka. Hatta her müşterinin ardından lavaboyu tazeleyen bir personel dikkatimizi çekti, bu titiz ekip de açıkçası deneyimimizi güzelleştirdi. Özel günler için tercih edilebilecek bir mekan.

Restoran, aynı anda sınırlı sayıda kişiye hizmet veren bir işletme olduğundan rezervasyon tarihlerini önceden ayarlamak gerekebiliyor. Biz sitelerindeki yönlendirmeleri takip ederek rezervasyonumuzu internet üzerinden gerçekleştirdik.

Rezervasyon esnasında herhangi bir provizyon alınmadı.

Restoranın ücretli vale hizmeti bulunuyor.

Genel Değerlendirme ve Puanlama

Aşeka, özellikle günümüz ekonomik şartlarında değerlendirdiğimizde pahalı bir restoran. Ancak bütçeyi bir kenara bırakarak değerlendirdiğimde yemeklerin, servisin, ilgi ve alakanın gerçekten insanın kendisini özel hissettirdiğini, restoran ziyaretinizi başlı başına bir deneyim haline getirdiğini söyleyebilirim. Mekanın dekorasyonundan müzik ve ışıklandırmaya kadar her şey "özeldi". Nitekim bir-iki ürün haricinde denediğim tüm lezzetler beni etkiledi ve aklımda yer etti.

Restoranın Kış, Yaz, Bahar ve Güz olmak üzere dört farklı menüsü bulunuyor, menülerini dönemsel olarak değiştiriyorlar. Yukarıdaki yorumları göz önünde bulundurduğumda Aşeka'nın her yeni mevsim ziyaret etmek istediğim bir restoran olduğunu söyleyebilirim.

LEZZET	10/10
AMBİYANS	9/10
HİZMET	10/10
FİYAT	₺₺₺ (₺: uygun; ₺₺: normal; ₺₺₺: pahalı; ₺₺₺₺: çok pahalı)